Pâte Brisée Sucrée och Meringue Italienne

Ni vet när man får det där suget. När man bara måste äta något. Jag fick ett sådant sug i slutet av förra veckan. Jag bara var tvungen att inom snar framtid äta en Citron- och marängpaj. 

Citron- och marängpaj är tyvärr inget som finns i någon av böckerna i serien “Det goda franska köket”. Men det finns definitivt olika delar till att göra en. Det gäller bara att kombinera rätt recept, Allt utom citronkrämen fanns. Det receptet och tekniken fick jag hitta på annat sätt.

För de som inte vet så består en citron- och marängpaj av en pajbotten, fylld med lemon-curd/citronkräm täckt med ett lager spritsad italiensk maräng som man bränner av på topparna med en brännare.

Jag började på fredagkvällen efter jobbet att göra iordning pajdegen. Den ska ju ändå vila över natten i kylen helst. Receptet jag använde heter Pâte Brisée Sucrée (Söt pajdeg). Det är en klassisk grund för en söt pajdeg där man använder samma teknik som en pajdeg för förrätter men med tillsatt socker. Något jag verkligen fick lära mig här var hur man avslutar med en fransk pajdeg. Den avslutas tydligen med något som heter “fraisage” där man med stryker ut klickar av degen mot bakbordet med hälen av handen för att blanda mjöl och smör så noga som möjligt. Det hade jag aldrig gjort förut. I fortsättningen kommer jag använda detta recept, men förmodligen använda mina pajdegsvispar till min assistent istället för att göra degen för hand. Nu vet jag hur det funkar iallafall.

Jag använde grundreceptet som är för en pajform på cirka 20-23 cm. I fortsättningen kommer jag öka mängden om man gör just en efterrättspaj. Jag tyckte det blev lite för tunn botten. Annars, i vanlig ordning, var receptet alldeles perfekt.

Citronkrämen, eller lemon-curden, satte jag ihop själv från olika delar av recept. Många andra verkade använda gelatinblad eller maizena, men jag föredrog den mer klassiska metoden med äggulor och att värma i en kastrull under kontrollerade former. Dvs. med en termometer.  När man ändå kör ”all-in” när det gäller svårighet och teknik, så kändes det fel att köra ”safe”. Dessutom är det så otroligt kul att lära sig det riktiga, även om det såklart innebär en del risker också. Men just när det kommer till det där med ägg, och att inte få dom att skära sig på grund av för hög temperatur så är det faktiskt inte så svårt. Använd en bra termometer bara, och håll dig kring 70 grader så ska det inte vara några problem. (Det kompletta receptet kommer jag lägga ut under receptfliken ovan.)

Den italienska marängen (Recept finns i del 2 av boken och heter Meringue Italienne) var ett recept jag verkligen hajjade till lite över. Speciellt mängden vatten respektive socker för sockerlagen. Men men, har man bestämt att följa receptet är det bara att göra. Jag tyckte det var väldigt lite vatten till väldigt mycket socker. Men som vanligt, (jag ska nog börja lite på boken), så funkade det ju alldeles förträfligt. Jag fick också lära mig en ny ingrediens, vinsten, som jag inte hade någon aning om vad det var. Och vet knappt fortfarande. Tydligen något som var vanligt förr, men som man om man ska vispa äggvitor kan byta ut mot pressad citron eller ättikssprit. (Tänk på att du måste ha en termometer som klarar minst 120 grader om du ska göra sockerlag, då det är viktigt med temperatur.)

Jag kan förstå att man kanske inte vill göra en italiensk maräng för hand med en ballongvisp, för herrejösses vilket vispande det är. En matberedare med en stor bunke och visp är verkligen att föredra. Stor bunke kan jag lyfta fram en gång till, för den sväller, och italiensk maräng tillhör nog en av de kladdigaste sakerna du kan göra. Du vill inte ha marängsmet som rinner över och kladdar ner halva köket.

Pajen blev iallafall riktigt god, men som jag nämnde hade jag föredragit lite mer pajdeg. Smakerna i den syrliga citronkrämen gifter sig alldeles perfekt med den söta marängen och den krispiga smöriga pajbotten. Man saknar ändå lite konsistens, varför jag också tror jag kommer använda lite rostad mandel på toppen nästa gång för att få lite krunch.

Smaklig dessert!

Det goda franska köket: Sidan 642, 150, 151, 152, 153, 154 och 155

Det goda franska köket – del 2: Sidan 475, 476, 477