Leverpastej

Pastejen ska bakas på 175 grader i ugnen tills pastejen når en innertemperatur av 70 grader. Sätt på ugnen i ungefär mitten av receptet då det är lite pyssel innan.

Skiva upp fläskkarré och den rökta fläsksidan i bitar lagom för köttkvarn. Kör sedan allt kött och lever i köttkvarnen med den minsta hålskivan. Levern behöver du inte skiva först, den går ner fint i en normal köttkvarn.

Mal direkt ner i en stor bunke som du kan fortsätta använda sedan.

Skala och dela löken i fyrkanter lagom för köttkvarnen. Kör sedan ner löken i köttkvarnen också ner i bunken.

Lägg även ner ansjovisfiléerna i kvarnen. För att få ur det sista ur köttkvarnen kan du stoppa ner en skiva formfranska eller en skalad potatis. Det gör inget om det kommer lite av det i smeten. Annars är det lätt att en del av löken och anjovisen fastnar i kvarnen istället för att komma med i smeten.

Slå på grädde, äggulor (spar vitorna till buljongen, se nedan), sherry, mjöl och kryddor i smeten.

Salta och peppra med måtta i början. Det är svårt att rädda om det blir för mycket.

Rör om ordentligt tills det blir en jämn smet. Du kan med fördel använda elvisp eller assistent med vispbunke.

Smält smör i en stekpanna och stek en klick av smeten och smaka av. Smaken bör vara perfekt. Saknas salt eller peppar, eller nån örtkrydda, tillsätt detta nu. Anledningen till att du ska steka en bit är att det inte är bra att provsmaka rått fläskkött. Kycklinglever är okej rå om den är noga kontrollerad och svensk. Är du osäker, ät inte rå kycklinglever.

Häll äggvitorna i en kastrull och vispa lätt för att lösgöra vitorna lite. Tillsätt buljongen och sjud blandningen i några minuter under konstan omrörning. Äggvitan kommer att dra åt sig små partiklar i buljongen.

Sila därefter uppkoket genom en silduk ner i en annan kastrull. Krama inte ur silduken då det är lätt att få med en del av äggvitegröten. Ställ kastrullen med den klarade buljongen åt sidan och låt den svalna.

Ta en bunke och lägg ned 4 gelatinblad, täck med vatten och låt stå i 10-15 minuter. (Ungefär lika lång tid som det tar för buljongen att svalna.) När gelatinbladen är helt uppblötta krama ur dom och lägg ner i kastrullen med buljongen. Sjud under konstant omrörning tills bladen smält helt och blandningen är klar.

Tag två långa brödformar och häll buljongen, i lika delar, i formarna. Det ska vara cirka 0,5-1 cm buljong i botten. Vicka och tippa formen lite för att få lite buljong på sidorna.

Ställ svalt och låt buljongen stelna till en gelé.

Tag formarna och pensla lite mjukt smör på sidorna utan att komma åt gelén. Dela upp smeten försiktigt i de båda formarna, utan att förstöra lagret med gelé.

Ställ formarna i en ugnsform med vatten och baka i mitten av ugnen tills pastejen har en mittentemperatur på cirka 70 grader. Det tar cirka 1 h.

Ta utformarna och låt svalna under lätt tryck. Om du har två likadana formar ställ dom tomma ovanpå respektive pastej och lägg en plåt ovanpå och ställ något på plåten. (Inte för tungt bara, max cirka 500g).

Låt gärna stå i kylen tills nästa dag.

Servera hur du vill, på smörgås, som förrätt, som tillbehör, eller använd i annan matlagning.